Volete perdervi tra il verde e gli acquitrini?

Volete perdervi tra il verde e gli acquitrini?

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Siamo nel Parco del Delta del Po, fra terre ed acque di fiume, di mare e di valle. Tra vecchi casoni abbandonati e solitarie distese di verde e di acquitrini. Qui garzette, aironi cenerini, germani reali, cavalieri d’Italia, pittime reali e poi ricci, lepri, donnole, volpi, tassi, daini, cervi delle dune sono di casa. E’ il paradiso del birdwatching ma anche un territorio da conoscere in sella ad una mountain bike o sul dorso di uno degli splendidi cavalli bianchi del Delta. Per gli amanti della buona tavola qui c’è una vera leccornia: l’anguilla. Marinata, ingrediente principale di saporitissimi risotti o ai ferri, l’anguilla di Comacchio sa come farsi apprezzare. Fra i prodotti che punteggiano la strada dei vini e dei sapori della provincia di Ferrara ci sono anche i vini doc “Bosco Eliceo”, la coppa ferrarese, la pera dell’Emilia Romagna, la salama da sugo, i salumi tipici (salame all’aglio e Bondiola), aglio di voghiera, acquadella marinata, paste fresche (cappelletti, cappellacci, pasticcio di maccheroni) e dolci tipici (ciambella, mandorlini del ponte, pampepato, torta ricciolina e il topino).

 

Simbolo incontrastato della gastronomia ferrarese è la salama da sugo

Mescolanza inusuale di carni di maiale, insaporite da spezie e vino rosso, a volte rinforzato da Marsala o Brandy, la salama acquista il suo inconfondibile sapore dopo una lunga stagionatura in cui viene lasciata essiccare nel suo involucro rotondeggiante, appesa al soffitto o sotto la cenere in un luogo fresco, aerato e rigorosamente al buio.

Lo scrittore Mario Soldati, che girava l’Italia alla ricerca dei cibi genuini (quindi fu un antesignano di qualcosa che oggi è diventata moda), non aveva dubbi: “da sola è un pasto più che sufficiente e soddisfacente”.

Prima della cottura, la salama deve essere messa a bagno in acqua tiepida per una notte intera, quindi avvolta in una pezzuola di tela fine e immersa in una pentola, dove deve bollire a fuoco lento per almeno cinque ore, sospesa ad uno stecco di legno appoggiato ai bordi che le impedisce di toccare le pareti e il fondo del recipiente. La salama viene poi servita caldissima, le carni morbide e insaporite dal suo prezioso e denso sugo, adagiata su un letto di soffice purè di patate e accompagnata dai vini Merlot o Fortana del Bosco Eliceo dal gusto secco e vellutato.

 

Nelle Valli, invece…

Nelle Valli i sapori sono forti, sono quelli del Delta, sapori che vengono dalla intensa, millenaria convivenza tra la terra e l’acqua, tra il secco e l’umido, tra la gente e il mare. Sapori decisi, salmastri, i cui ingredienti si radicano profondamente nel territorio e ne esprimono a fondo le caratteristiche. In questo senso l’anguilla, la vera regina del luogo, trova il proprio habitat naturale che le permette di vivere e riprodursi. Sfruttando l’influenza delle maree sull’istintivo spostarsi delle anguille, ancora oggi si utilizzano le antiche tecniche di pesca come il semplice e geniale sistema di cattura, il “lavoriero”, un intricato meccanismo di camere comunicanti.

Vi sono quarantotto differenti piatti di anguilla, che vanno dal delicatissimo risotto fino alla griglia sulla quale l’anguilla sprigiona tutto il suo intenso aroma che la rende un rito gastronomico a cui è impossibile resistere.

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